阿塞拜疆菜常被归入“高加索菜”或“土耳其—伊朗菜系”，但它有自己的性格：大量使用新鲜香草、藏红花和石榴，讲究烤和焖，吃饭离不开馕和茶。对中国胃来说，这里的羊肉、抓饭和烤串都很友好，几乎没有“吃不惯”的门槛。这篇文章带你认识最值得尝的几样菜，以及在巴库吃饭的一些门道。
一、被联合国教科文组织“认证”的饮食文化
阿塞拜疆有多项饮食相关的传统列入了联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，从中能看出当地人吃什么、怎么吃：
- 多尔玛（Dolma）的制作与分享传统（2017 年）
- “茶”（Çay）文化（2022 年，与土耳其联合申报）
- 拉瓦什等薄饼的制作与分享文化（2016 年，多国联合申报）
- 石榴节与石榴文化（2020 年）
- 坦迪尔馕坑工艺与烤馕（2024 年）
二、必吃清单
1. 抓饭（Plov）
阿塞拜疆人说自己有几十种抓饭。和新疆抓饭不同，这里的米饭通常单独蒸熟、用藏红花染成金黄色，配料另外做好，吃的时候再浇上或摆在一旁。配料可以是羊肉加栗子和干果，也可以是鸡肉或鱼。最隆重的是“沙阿抓饭”（Shah Plov）：用薄面皮把米饭和配料包起来，在锅里焖到外皮金黄酥脆，上桌时切开，常见于婚宴和节日。
2. 多尔玛（Dolma）
把肉末、米饭、香草混合后包进葡萄叶或卷心菜叶，或者塞进茄子、番茄、甜椒里焖熟，配一勺大蒜酸奶吃。葡萄叶多尔玛小巧，适合当前菜；夏季常见的“三姐妹”多尔玛，是茄子、番茄和甜椒一起做。
3. 库塔布（Qutab）
半月形的薄馅饼，用极薄的面皮包入馅料，在铁板上烙熟，刷上黄油。常见馅料有绿色香草（菠菜、香菜、莳萝等）、羊肉末和南瓜。便宜、顶饱，是巴库街头最好的早餐或下午点心。
4. 烤串（Kabab）
羊排、羊肉块、鸡肉、羊肉末做的“柳利”（Lula kabab）都很常见，往往配烤番茄、烤甜椒和大量洋葱、香草、薄饼一起上。阿塞拜疆的羊肉膻味很轻，点一份混合烤串最能尝到各种口味。
5. 皮蒂汤（Piti）
舍基的招牌菜：羊肉、鹰嘴豆、栗子、藏红花放在单人陶罐里慢炖。吃法很特别：先把汤倒进碗里泡馕吃，再把罐里的肉和豆子倒进盘子压碎了吃。去舍基一定要试。
6. 杜什巴拉（Dushbara）
指甲盖大小的羊肉小馄饨，一勺能舀起好几个，汤里加醋、干薄荷和大蒜调味。很多中国游客吃到后都会说“像家里的馄饨”。
7. 甜点：巴赫拉瓦与舍基哈尔瓦
阿塞拜疆的果仁千层酥（Pakhlava）通常切成菱形，过节必备；舍基哈尔瓦用米粉做成网状薄饼，夹入大量坚果和糖浆，非常甜，适合配茶，也是带回国的伴手礼。
三、一杯茶的仪式感
在阿塞拜疆，茶比咖啡重要得多。红茶装在梨形的小玻璃杯“阿尔穆德”里，不加奶，配方糖、果酱或柠檬片。当地人习惯把方糖含在嘴里再喝茶，或者用一小碟樱桃、无花果、白樱桃果酱代替糖。茶馆（Çayxana）是男人们聊天、下双陆棋的地方，餐厅里一壶茶往往配一整盘果酱和点心。饭后点一壶茶，是融入当地生活最简单的方式。
四、10 到 11 月正好赶上石榴季
阿塞拜疆是石榴大国，盖奥克恰伊（Goychay）地区每年秋季都会举办石榴节，有展销、表演和各种石榴制品。即使不去节庆，这个季节在巴库的市场也能买到新鲜石榴和石榴汁。另一样值得带回家的是“纳尔沙拉布”（Narsharab）石榴酱，酸甜浓郁，当地人用来配烤肉和鱼。
五、在巴库吃饭的实用建议
- 去哪吃：老城和喷泉广场一带餐厅最集中，但价格偏高；想吃得地道又实惠，可以去本地人常去的 kababxana（烤肉馆）或市场附近的小馆。
- 逛市场：巴库的泰泽市场（Təzə Bazar）和“绿色市场”（Yaşıl Bazar）有水果、香料、奶酪、干果和鱼子酱，适合买伴手礼和看当地人日常。
- 价格：普通餐厅人均 20 到 40 马纳特，景区和高档餐厅更贵；很多餐厅会加 10% 左右的服务费，结账时看一下账单。
- 饮食禁忌：阿塞拜疆是穆斯林为主的国家，但社会世俗化程度高，餐厅普遍供应酒精，猪肉菜较少。斋月期间日间饮食在巴库一般不受影响。
- 葡萄酒：阿塞拜疆也产葡萄酒，名气不如格鲁吉亚，但沙马基一带的酒庄近年口碑上升，可以作为高加索联游的对比。